Bioloog Wies leert je wildplukken: "Dit smaakt naar een nat watje"

De één z'n onkruid is de ander z'n geheime ingrediënt. Want het groen voor een echt bijzondere pesto of groente-omelet pluk je gewoon in het park om de hoek. NH ging op stap met wildplukexpert en bioloog Wies Teepe voor een wildgeplukte lunch in het Amsterdamse Flevopark. Spectaculairder wordt de Amsterdamse natuur niet. In het Flevopark kleuren de bomen en struiken alle tinten groen, bessen en knoppen staan op barsten. Wies Teepe heeft geen uitgesproken voorkeur voor een seizoen: de doorgewinterde wildplukker vindt altijd wel planten, bloemen of bessen, uniek voor die tijd van het jaar, geschikt voor dat zelfgemaakte soepje of jam. Maar eerlijk is eerlijk: midden juni vallen we met onze neuzen in de (hondsdraf)boter. Volgens Teepe is juni het beste groeiseizoen voor alle planten. "Juni betekent lange dagen, en licht is voeding voor de planten. Ze beginnen nu wintervoorraden op te slaan voor het volgende jaar. Daarbij is het warm en het regent, tot en met augustus is dan ook het topseizoen voor planten." Opgerolde snack We zijn de hoge poorten van het park nog niet voorbij of Teepe wijst naar berenklauw. Wie de bladeren van de reuzenberenklauw weleens heeft aangeraakt, zal op z'n minst een klein trauma aan de brandblaren die erop volgden hebben overgehouden. De wildplukexpert doet niet moeilijk en pakt het blad vast. Tekst gaat verder onder de foto. Deze gewone berenklauw heeft namelijk behaarde bladeren die je gewoon kunt aanraken en eten, in tegenstelling tot de onbehaarde exemplaren van de reuzenvariant. Veel lager groeit harig knopkruid: een klein plantje met witte bloemetjes dat 200 jaar geleden vanuit Zuid-Amerika in ons land terecht is gekomen. Volgens Teepe is het kruid 'ontzettend lekker' in de soep. Opgerold jong brandnetelblad is weer 'een goeie snack voor tussendoor'. Ze doet het voor. "Als je het blad met de prikkende brandharen naar binnen oprolt, knakken ze en doen ze geen pijn meer. Heerlijk voor in soep, kaas of thee." Wildpluketiquette Wildplukken is volgens Teepe een manier om de natuur extra goed te leren kennen. “Want je moet zeker weten dat je de goeie plant hebt”, legt ze uit. "Twintig procent van de planten bevat iets eetbaars, maar aan een even groot deel zit ook iets giftigs. Wil je wildplukken, dan moet je echt héél zeker weten dat je de goeie hebt en niet eentje die er veel op lijkt, maar giftig is." Tekst gaat verder onder de foto. Een gehaaide wildplukker gebruikt al z'n zintuigen. Misschien lijkt het plantje voor je op dat eetbare exemplaar, maar is dit wel de plek waar deze soort voor hoort te komen? Teepe: "Daslook is bijvoorbeeld heerlijk, maar lijkt ontzettend op het giftige lelietje-van-dalen. Het blad van daslook is soepeler en ruikt naar ui. Als je alleen denkt: 'zo ziet de plant eruit', gaat het dus mis." Naast veiligheid geldt ook een heuse (ongeschreven) wildpluketiquette waarmee moet worden voorkomen dat je de natuur niet belast, omdat jij toevallig net trek heb in een broodje verse daslookpesto. Want wildplukken, dat doe je niet in wilde weg. "Zeldzame planten pluk je niet en als er weinig van een soort staat, dan pluk je helemaal niet. Je let er ook op dat je andere planten niet vertrapt. Een goede wildplukker plukt verantwoord en zorgt dat de natuur intact blijft", legt de bioloog uit. Gratis voedsel Het mooiste aan wildplukken, dat is volgens de wildplukexpert niet de buit. "Je leert de natuur beter kennen en waarderen. Het gaat niet om gratis voedsel, want je vindt vaak maar weinig. Het gaat er meer om dat we ons anders tot voedsel verhouden. Niemand weet tegenwoordig meer waar z'n voeding vandaan komt, welk deel van de plant je eet: veel mensen hebben geen flauw idee. Dat verandert soms helemaal als ze mee gaan wildplukken." Tekst gaat verder onder de foto. Dan is er nog het aspect van veiligheid. Teepe: "Ik zoek van tevoren naar een plek waar de grond schoon is: dus geen verontreiniging of gif. Ik kijk bijvoorbeeld eerst op topotijdreis.nl, daar kun je in ieder stukje Nederland terug in de tijd en kijken of er op een bepaalde plek geen industrie heeft gestaan." Maximaal 1 procent  Behalve die ongeschreven etiquette, is wildplukken in principe ook hartstikke verboden. "Er is een wet op stropen", vertelt Teepe. "Een hele oude wet die zegt dat je niet zomaar dingen uit de natuur mag pakken. Zoals je ook geen hout mag verzamelen of dieren afschieten. Maar wildplukken wordt gedoogd als je plukt van een plant waar er heel veel van staan, op een plek waar de eigenaar toestemming gegeven heeft. En je mag er altijd maar een heel klein deel van plukken: maximaal een procent van wat er staat." Tekst gaat verder onder de foto. Niet alles wat eetbaar is zou je moeten willen plukken. Aan de rand van het voetpad in het Amsterdamse park steken robijnrode vruchtjes af tegen het groen. Een schijnaardbei, legt de bioloog uit. Onder andere te herkennen aan de gele, dubbele kroontjes. Maar doe vooral geen moeite voor een potje schijnaardbeienjam, want dat fonkelende juweeltje smaakt volgens Teepe naar 'een nat watje'. Superfood op michelinniveau Wél lekker is de kleurrijke lunch die volgt na de wildplukwandeling. Teepe tovert een picknickkleed vol bramenbladthee, vliesbloesemgelei en -siroop, omelet met harig knopkruid, hondsdrafboter en soep van de gewone berenklauw tevoorschijn. Op-en-top lokaal, want helemaal volgens de regels wildgeplukt in het park waarin we rondlopen. Tekst gaat verder onder de foto. Er is overigens een uitzondering op die wildplukregels. Neem de invasieve exoten waar de gemeente Amsterdam een verwoede oorlog tegen is gestart: daar kun je er niet genoeg van mee naar huis nemen. Bijvoorbeeld de woekerende Japanse duizendknoop die om zich heen grijpt en lokale vegetatie verdringt met stengels die metershoog kunnen worden. "Die is toevallig heel lekker, en net als zevenblad of de dijkviltbraam een invasieve plant”, vertelt Teepe over deze luis in de pels van de Amsterdamse groenvoorziening. "In het bekende michelinrestaurant Noma in Kopenhagen werd zevenblad zelfs geserveerd als superfood. Ik zou zeggen: if you can't beat it, eat it." Meer informatie over wildplukken of recepten vind je via www.etenuitdenatuur.nl.