Het oliebollenimperium van Amsterdam: 's winters de kraam, 's zomers de kermis

Met 36 kramen is de oliebol niet weg te denken uit de stad. Elke winter staan er lange rijen voor de kramen, maar wie die mensen zijn die elke winter terugkomen is voor velen een raadsel. Wat weinig mensen weten: het is een netwerk van families die elkaar allemaal kennen. Want wie in de winter oliebollen verkoopt, staat 's zomers op de kermis. Karin Bakker staat met haar man Toon op het Haarlemmerplein, haar twee zoons hebben ieder een eigen kraam en met oud en nieuw staat er nog eentje bij. Drie maanden lang verkopen ze dag na dag oliebollen, appelbeignets en hippe varianten van die twee. "Ik hoop dat ik dit nog heel lang moet doen", aldus Karin. Ook familie De Poorter staat al generaties lang verdeeld over de stad met hun kramen. "Het is echt een familieding, dat maakt me zo trots", vertelt Tonnie de Poorter over haar kleinkinderen achter de kraam. Je winterse brood verdienen Waar 's winters de kramen de plek zijn waar de families zich bevinden, werkt dat in de zomer net iets anders. Dan is de kermis de plek voor de De Poorters en de Bakkers. En zij zijn niet de enigen, we spreken kermiskoning Frans Stuy over de oliebollenwereld en het grote netwerk aan kraambezetters waar het uit bestaat. Frans: "Elk kermismens kan oliebollen bakken en achter elke oliebollenkraam in heel Nederland staan kermismensen." Er zijn natuurlijk ook bakkers met een andere achtergrond, maar het gros komt van de kermis. Michel de Poorter bakt daar ook oliebollen, Toon Bakker heeft daar een attractie: "Maar die heb ik nu doorgegeven aan mijn zoon."  "Het is ontstaan doordat kermisexploitanten 's zomers hun brood verdienen", vervolgt Frans. "In de wintermaanden zitten ze thuis, dan moeten spullen van de kermis opgeknapt worden maar ze moeten daar wel de centen voor hebben. Dus die jongelui moeten wel oliebollen verkopen." Hij zelf staat er niet, dat doet zijn vrouw. "Maar ze maakt ze heel lekker, ik ben zelf niet zo handig vindt zij." Vergunningen aan banden? Vergunningen voor oliebollen worden per seizoen uitgegeven. Er zijn nu 36 staanplaatsen waar kraamhouders zich op kunnen intekenen. Wanneer er meerdere aanmeldingen zijn voor één locatie, wordt er gekeken naar wie de kraam het jaar daarvoor op die plek had staan. Die verkoper gaat voor, en zo staan er al jarenlang dezelfde families op dezelfde plek.  Los van de normale bollen en beignets voelen de kramen dat ze mee moeten gaan met de tijd. "Je kunt niet altijd alles met de hand blijven doen", leggen de Bakkers uit. "Vroeger ging alles met grote pollepels, inmiddels hebben we machines. En dat is eigenlijk heel fijn, al doen we bepaalde recepten ook gewoon nog met de hand." Bij de kramen van de De Poorters kun je de smaken zo gek niet bedenken. De grootste hype nu: "Dat is de Dubaibol. Een oliebol met chocolade erop en pistachecreme erin. Het is vooral voor de jeugd, je moet ook een beetje met hen mee", zeggen de zussen Mandy en Chantal. Nieuwe regels in een nieuwe stad Bijzonder is stadsgebied Weesp dat bij Amsterdam is gevoegd. De gemeente kreeg geen oliebollenlocaties overgedragen bij de fusie en dus staan daar ook nu geen kramen. "Ik denk dat het daar dan gewoon niet werkt, dat is vast eens geprobeerd", zegt Stuy. "Dus het daar proberen hoef ik niet, volgens mij is 36 inmiddels wel genoeg." Stuy, Bakker en De Poorter houden hun hart vast voor de toekomst. "Dit moet voor altijd blijven", aldus een van de verkopers. Stuy: "Ik heb toch het gevoel dat ze uiteindelijk misschien wel van ons af willen. Maar ik hoop het niet." Als we de gemeente mogen geloven, dan blijft de werkwijze voor oliebollenvergunningen hetzelfde. En dat in tegenstelling tot bijvoorbeeld haringkramen, daar komen nieuwe Europese regels voor waardoor vergunningen voor onbepaalde tijd niet meer zullen bestaan in de toekomst.